jueves, 8 de marzo de 2007

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE


1. INTRODUCCIÓN
1.1. ETAPAS DE SU ELABORACIÓN
1.- Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fábricas de chocolate desde todos los rincones del mundo, para entrar en el ciclo de fabricación.
2.- Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas.
3.- Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza (mecánica o manualmente) antes de su procesado. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partículas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.
4.- Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla todo su color y aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. Esta operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150° C.
5.- Trituración: Se efectúa en un triturador, las partículas descienden y por medio de ventilación se elimina la cascarilla y el germen que, darían un gusto amargo y una consistencia granulosa.
6.- Mezclado: Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes.
7.- Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. En esta etapa la pasta seguirá caminos diferentes, según se trate de producir cacao en polvo o chocolate.
8. Fabricación del chocolate propiamente dicho:
Hay que añadir azúcar y un poco de manteca de cacao. La mezcla se coloca en un mezclador donde será amasada, hasta que sea muy homogénea.
Conchado: Con lento y potente vaivén, un rodillo amasa la pasta, la que se mantiene a una temperatura de 50 a 70° C para el chocolate con leche y de 60 a 85° C para el chocolate negro. Según el producto y tipo de maquinaria varía el tiempo, de unas cuantas horas hasta varios días. Se añade manteca de cacao a la masa, aromatizantes como la vainilla. La pasta es almacenada un corto período.
Templado: La pasta debe templarse antes del moldeado en tabletas a un grado de temperatura, esta operación se hace a una temperatura de 28 a 29° C.
Moldeado: Los moldes vacíos (de metal o plástico) se calientan ligeramente y se llenan después con parte de chocolate, dándoles vuelta bruscamente para obtener una capa fina que se adhiere al fondo y paredes de los moldes. Los moldes pasan por un túnel de enfriamiento. Se repite la misma operación, por segunda vez, con otra pasta para formar la capa interior. Una vez enfriados, los moldes se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación.
1.2. TIPOS
Las múltiples variedades que existen quedan divididas en cuatro grandes grupos:
1.- Los chocolates macizos. Son los de más fácil preparación. Pasta de chocolate, para el chocolate negro. Se añade leche, pasta de avellanas, almendras, etc. para las otras variedades.
2.- Los chocolates macizos con componentes sólidos. Durante el moldeado se incorporan a la pasta frutas secas, avellanas europeas, almendras enteras o picadas, fruta confitada ú otras.
3.- Los chocolates rellenos: En una capa o cascarón de chocolate macizo se vierten cremas de confitería o licor y se las cubre con un talón de chocolate macizo.
4.- Los chocolates blancos: Se fabrican únicamente con mantequilla de cacao, leche y azúcar. La pasta marrón no entra en su elaboración.

2. TAREA

Los alumnos de 3º de la E.S.O deben dividirse en grupos de 6 y realizar una búsqueda de información sobre el chocolate: tipos, clasificación y consumo. Para luego elaborar un trabajo en Word y con ayuda de éste, realizar una presentación con Power Point donde se recojan los diferentes tipos de chocolates, maquinaria y utillaje para llevar a cabo su procesado. Por último elaborarán (cada grupo) tabletas de chocolate, para ello utilizarán el guión expuesto anteriormente.
3. PROCESO

Para la realización de la práctica se distribuirán en grupos de 6 alumnos, utilizando el guión de prácticas repartido en clase, para poder así elaborar las tabletas de chocolate.
Por medio de la búsqueda de información podrán realizar el trabajo y poder llevar a cabo la presentación. Luego, deberán responder a las siguientes cuestiones:
- Características de las tabletas de chocolate.
- Clasificación de los diferentes tipos de chocolate.
Y por último se realizará la valoración de cada grupo de prácticas.
4. RECURSOS
Además de las fotocopias repartidas en la clase, los alumnos podrán disponer de los siguientes enlaces de páginas web:

www.nestle.es
www.lindt.es
www.wikipedia.es
www.chocolatesfrantom.com.ar
www.valor.es

5. EVALUACIÓN
La evaluación será individual, teniendo en cuenta:

la participación y asistencia a la práctica de la elaboración de tabletas de chocolate. Implicará el 25% de la nota final.
también tanto los trabajos como las exposiciones realizadas con Power Point. Se baremará con un 35 % de la nota final.
por último, que se realizará una prueba escrita referente a las cuestiones vistas en clase: consumo, tipos, clasificación y proceso de fabricación del chocolate. Esta prueba implica el 40% de la nota final.

6. CONCLUSIÓN

Al concluir cada uno de los trabajos propuestos los alumnos deberán aprendido todo el complicado proceso de elaboración de las tabletas de chocolate, a realizar búsquedas por Internet, trabajar en grupo, realizar exposiciones de trabajos.